単離と乳酸菌チーズセントジョージDOPの生化学的特徴

食品技術と安全で修士論文;。サン・ジョルジェチーズDOPは、サン・ジョルジェ、独自の官能特性を通じて名声を獲得したAzorean乳製品の主力製品の島から伝統的なチーズである、しかし、いくつかは、彼らの乳酸細菌叢の研究のために開発作業されています。これは、ためだけでなく、例えば、血清または保存された豆腐以前の製造などの生乳または「スターター培養”クラフトからの乳酸菌「野生」は、職人チーズの典型特性にリンクされていると述べたことはよく知られています凝固およびホエー離水を加速することによって、乳の酸性化のプロセスに影響を与えるだけでなく、彼らは終了チーズの風味、ボディ、およびテクスチャに直接貢献するため、(アワドら。、2007、Franciosiら 。 、2009)。この作品は、サン・ジョルジェチーズDOPの主な目的乳酸菌の単離および生化学的特徴(LAB)として持っていました。ラクトバチルス・パラカゼイのSSP:以下の種に属する乳酸菌の群に属する41の純粋な単離物の合計が得られました。パラカゼイ、ラクトコッカスラクティスSSP。ラクティス、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・ラムノサス、ラクトバチルスcurvatusの亜種。curvatus、ストレプトコッカス・サリバリウスのSSP。サーモ、ペディオコッカスペントサセウスとエンテロコッカスdurans。最も一般的な種を、LBパラカゼイSSPました。パラカゼイとラクトコッカスラクティスSSP。ラクティス。これらの単離を検討した技術の電位を測定し、特徴付けるために:成長曲線。増殖能力、異なるpH、NaClおよび異なる温度の異なる濃度。グルコースからのCO2生産。アルギニンの加水分解; 牛乳酸性化能力; タンパク質分解活性; ジアセチルの生産; 酵素プロファイル; リステリア菌および黄色ブドウ球菌に対する抗菌活性; 10抗生物質耐性プロファイル。また、アゾレス諸島で初めて適切にさらなる研究とそのための具体的なスタートアップの文化の将来の発展のために保存し、保存されている、サン・ジョルジェチーズの乳酸菌の機能の細菌分離されたコレクションされていますチーズは、「ホエー酵母」今使用することにより、病原性細菌による汚染を回避、研究はしている分離株の成長率を研究することによって観測された値との間には相関関係があることが判明した:我々は強調表示し、そこからいくつかの教訓を許可します種。同じ種の菌株の中でも、大きな変動を発見しました。成長の24時間後に、より高速の酸性化との分離株は、Lbとしました…

伝統的な発酵肉製品の製造環境から分離された乳酸菌の同定および特徴付けと

食品安全の修士論文。伝統的な発酵肉製品(ソーセージ)と以前生化学試験によって同定された2つのポルトガルの生産設備の産業環境から分離された種の三十六株L.プランタラム、LおよびL. curvatusサケイは、遺伝子型の方法論を介して同定されましたPCRおよびPCRフィンガープリント。全ての株が特徴付けられた中で9抗生物質に対する感受性に関連し、そこにテストしたほとんどの抗生物質に耐性株の割合が高いてきました。ラクトバチルス菌株には、タンパク質分解および脂肪分解能力を示しませんでした。阻害物質の産生のために知られている細菌乳酸(BAL)ので、同定された株は、同居微生物(大腸菌およびS. xylosus)の高感度の指標剤(E.アビウムEA5)を阻害する能力が研究されました病原性(リステリア・モノサイトゲネスおよび黄色ブドウ球菌)。いくつかの株は、これらの薬剤の阻害能力を示し、そのうちの2、およびL.プランタラムPO5-15 PO5-51は、この動作は、生成物質またはbacteriocinogenicの可能性を考慮し、遠心分離、凍結乾燥し、pHを7.0に調整した後に残っバクテリオシン。胃と腸内の通路に抵抗する、プロバイオティック剤として使用される場合、これらの株は、pH 3及び雄牛の胆汁(1%)、良好な特性を有する培地中で生存を示しました。様々な温度(10℃、25℃、30℃および44,5ºC)でいくつかの株によって提示された成長は、様々な温度との技術プロセスにおけるその可能な応用が可能になります。ABSTRACT -醗酵TRADITIONAL肉製品、ワークショップの環境から分離した乳酸菌の同定および特徴- L.プランタラム、LおよびLの三十6株curvatusサケイ伝統的な発酵肉製品(ソーセージ)と2つのワークショップの環境から隔離以前の生化学的試験によって同定ポルトガル生産ユニットは、遺伝子型のPCRおよびPCRフィンガープリンティング技術を用いて同定しました。全ての株は、9種類の抗菌物質を使用して、ディスク拡散法により、抗生物質感性試験に供しました。株の割合が高いが、抗生物質の効果に耐性であったQUEそれは確認しました。全ての株はlipoliticまたはタンパク質分解能力を実証していません。乳酸菌(LAB)は、阻害物質の生産で知られています。同定された株は、高感度の指標エージェント(E.アビウムEA5)、同居の微生物(大腸菌およびS. xylosus)および病原体(リステリア・モノサイトゲネスおよび黄色ブドウ球菌)を阻害するそれらの能力について評価しました。いくつかの株は、これらの薬剤のいくつかに抑制能力を示してきました