単離および特徴乳酸菌の、バクテリオシンを生産し、新鮮なチーズの製造におけるそれらの応用

技術と食料安全保障の修士論文。[…]。以前に分離された株BALピコチーズ(DOP)を選択することに目的とした、抗菌活性を評価し、新鮮なチーズにおけるリステリア菌に対するその有効性。バクテリオシン産生LABの技術的特性及び安全性もスターター培養物および/ ​​またはチーズ製造における補助剤として使用する能力を評価するために調べました。ジアセチルの生産、酵素活性、タンパク質分解及び脂肪分解:分離株は、それらの技術的特性によって特徴付けられました。その安全性は、β-溶血活性、DNA分解酵素の生産、ヒスタミンおよびゼラチナーゼ、および抗生物質耐性を研究することによって評価しました。BALによるバクテリオシン生産がテストされ、新鮮なチーズの成長速度、pHおよび乳酸生産されました。BALを生産するバクテリオシンを接種したこれらのチーズは、訓練を受けていないテイスターのパネルにより官能評価を行いました。[…]。ABSTRACT:[…]。本研究の目的は、以前ピコチーズから単離された抗菌活性を有するLAB菌株を、選択して、フレッシュチーズでリステリア菌に対するそれらの有効性を評価することでした。また、バクテリオシンを産生するLABからの技術と安全性関連特性は、効率的な使用のために彼らの能力を判断するために調査したのチーズ製造におけるスターター/非常勤文化を。ジアセチル生産、酵素活性、タンパク質分解および脂肪分解:分離株は、彼らの主な技術的特性の点で特徴づけました。その安全性はまた、それらのβ-溶血活性、DNA分解酵素、ゼラチナーゼおよびヒスタミンの生産、および抗生物質耐性を研究することによって評価しました。LABによるバクテリオシン生産はLABの増殖動態、チーズのpHと滴定酸度を含め、フレッシュチーズで試験しました。また、新鮮なチーズの官能特性は、これらの補助文化は非訓練パネルによって評価したLABで作られました。[…]。